Per una fuga dalla velocità

Ha una storia lunga 200 anni il ristorante Cacciatori di Cartosio, nel Monferrato, guidato, ancora oggi, da un componente della famiglia che lo fondò, Massimo Milano, insieme alla moglie Federica Rossini

Aziende di famiglia italiane che hanno toccato i 200 anni di storia, ininterrotta, non ce ne sono molte. Tra queste, quella dell’albergo ristorante Cacciatori di Cartosio, in provincia di Alessandria, nel Monferrato.

Era il 1818 quando la famiglia Milano aprì un’osteria, poi diventata Trattoria e punto di riferimento per chi viaggiava lungo la strada del Sassello, che collegava la pianura piemontese alla Liguria.

Le vie di comunicazione, nel tempo, sono completamente cambiate e chi va di fretta, oggi, di certo non si perde tra le colline del Monferrato, ma sfrutta le autostrade. Come molte altre attività locali, anche i Cacciatori ha visto cambiare e diminuire il flusso dei viaggiatori, ma ha mantenuto intatta la sua fama di punto di riferimento per chi veniva a fare battute di caccia in zona e, grazie alle terme di Acqui, per i turisti di tutta Europa, attratti dalla cucina genuina.

Il racconto di Massimo Milano, attuale gestore dell’attività insieme alla moglie Federica Rossini, si concentra su ciò che ha ereditato dalla lunga storia professionale della sua famiglia e parla di dedizione. Mi spiega di genitori e nonni sempre attenti: attenti alla qualità del lavoro, del servizio e dell’ospitalità. Ma anche dotati di una buona dose di lungimiranza, la dote che, probabilmente, ha fatto prendere le decisioni giuste nei momenti cruciali.

Durante gli anni ’60 e ’70, per esempio, l’arte entra a far parte del locale, grazie alle visite dei pittori del movimento informale italiano (Ruggeri, Morlotti, Chighine, Music, Lavagnino, Ruggero Savinio), prima clienti e poi amici di Carla e Giancarlo, i genitori di Massimo. Tutt’ora, dipinti importanti dei quel periodo campeggiano sulle pareti delle sale da pranzo.

Nel 1985 c’è stata un’imponente ristrutturazione del vecchio edificio che ospitava il ristorante e la famiglia Milano. L’idea di Giancarlo, è stata quella, a dispetto della logica, di diminuire i coperti invece di aumentarli e di trasformare completamente i locali, lasciando intatta la brigata in cucina, capitanata da nonna Maria e mamma Carla.

Massimo Milano e Federica Rossini

Nel 2006 avviene l’incontro tra Massimo e Federica Rossini, che in seguito ai suoi studi, collaborava come consulente con Coldiretti e Cia, tenendo corsi per operatori. Frequentando Massimo e, inevitabilmente i Cacciatori, Federica comincia ad affiancare mamma Carla in cucina, appassionandosi e imparando a conoscere la tecnica di cottura con la stufa a legna, protagonista da sempre della cucina del ristorante.

“Quando ho pensato di imparare a cucinare, mi sono fatta molte domande e molte ne ho rivolte ad altri. Mi è stato risposto di imparare da mia suocera. Per me la cucina non è una statica vecchia ricetta su un libro impolverato, ma è nel sapere che si tramanda”.

Il 2018 è un anno davvero significativo per i Cacciatori e, dopo lunghe meditazioni, la scelta di Massimo e Federica è stata quella di rimettere mano ai locali del ristorante affidandosi a chi già se ne era preso cura durante la ristrutturazione precedente, l’architetto Piero Castellini Baldissera.

“Ci ha davvero semplificato la vita il fatto di aver affidato il lavoro all’architetto Castellini – mi spiega Massimo – perché la sua familiarità con il luogo ha evitato quel lungo, ma necessario periodo di avvicinamento e conoscenza reciproca degli spazi e delle abitudini di chi li vive.”

Quando ho visitato i Cacciatori sapevo che sarei entrata nel cuore di una realtà molto legata alla tradizione locale e, istintivamente, mi aspettavo un certo tipo di ambiente, di solito caratterizzato da muri in pietra, travi in legno a vista e mobili d’epoca in legno scuro. La mia sorpresa, varcando la soglia, è stata, invece, respirare freschezza, benessere e delicatezza. Massimo e Federica, infatti, mi hanno spiegato che la loro convinzione era quella di creare un’atmosfera famigliare e accogliente, ma scollegata dal tempo, dagli stili e dai trend delle mode.

L’apertura degli ambienti, l’illuminazione e il colore malachite, scelto dall’architetto per le pareti del locale, trovo che siano le risposte più adeguate all’esigenza dei proprietari. A queste si aggiungo le scelte dei dettagli fino ad arrivare alla mise en place, un aspetto fondamentale per un ristorante. Federica mi spiega che per loro era importante che fosse sobria ed elegante: avendo potuto osservarla dal vivo, io aggiungo che possiede, come tutto il locale, una nota di garbata contemporaneità che distoglie definitivamente l’immaginazione legata al “ristorante tradizionale di campagna”.

(Per chi fosse interessato ad approfondire: il tovagliato è di Rivolta Carmignani, le posate Broggi, i bicchieri Zafferano, i calici Riedle e i piatti Richard Ginori).

Infine, solo perché non ho le competenze per poterne scrivere con professionalità, due parole sulla cucina offerta ai Cacciatori. Come già accennato, Federica prepara la maggior parte dei suoi piatti sulla stufa a legno degli anni ’50, grazie ai preziosi insegnamenti delle donne di famiglia, garantendo sapori e consistenze uniche. Agli ingredienti locali, Federica, di origine tortonese, ha aggiunto quelli del vicino mare della Liguria. I sapori sono autentici, l’interpretazione è quella di oggi, per un equilibrio finale capace di soddisfare i gusti più esigenti, senza mai superare la soglia della leggerezza.

“Quando scorgo un cliente che raccoglie con gusto il sugo dal piatto finito – dice Federica – cercando di non farsi notare o quando incontro i clienti che hanno trascorso la notte qui, felici di gustare anche la colazione… ecco, questi gesti inconsapevoli sono i migliori complimenti che posso ricevere. Le parole a volte non servono.”

Mentre Federica elabora i piatti in cucina, è Massimo che si occupa della sala, dell’accoglienza degli ospiti e, soprattutto (è la sua grande passione), della cantina. La sua è un’accurata selezione tra i vini del territorio, tra Langhe, Roero e Monferrato, ma non solo, Massimo propone un totale di 380 referenze, tra le quali Champagne francese e 22 verticali di grandi rossi del Piemonte.

Il 200esimo compleanno dei Cacciatori si conclude con il pranzo di Natale, nel frattempo, per chi volesse approfittarne prima del nuovo anno, il ristorante è aperto dal venerdì al martedì a pranzo e a cena e dispone di sette camere d’albergo, adatte a rendere l’esperienza davvero una fuga dal tempo e dalla velocità.

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